FAMILLE
Pâte pressée cuite
BASSIN DE PRODUCTION
La zone comprend les 3 grandes vallées de l'est du département savoyard que sont le Beaufortain, la Maurienne et la Tarentaise ainsi quune partie du Val dArly.
CARACTÉRISTIQUES
Fromage de vache au lait cru.
Le célèbre Beaufort AOP se présente en meule de 35 à 75cm de diamètre, de 11 à 16 cm de haut pour un poids allant de 20 à 70 kilos, dans sa plus belle couleur crème. Ses arômes fruités varient selon les 3 types de Beaufort : le Beaufort, le Beaufort dété et le Beaufort Chalet dAlpage. Sa texture ferme et fondante révèle des notes dherbes fraiches, de beurre fondu et de pain brioché.
Ce fromage est né en 1865, dans les hauts-alpages, parfois à plus de 2 500 mètres daltitude. Les éleveurs et fromagers locaux ont dû sadapter aux contraintes naturelles pour élaborer ce fromage. La récolte du lait en altitude et son acheminement nétaient pas faciles en ce temps-là. Afin de le transporter plus facilement à dos de mulet, les fromagers auraient créé ce talon creusé, appelé talon concave. Le fromage resterait aussi compact grâce à cette forme.
Depuis 1968 une AOP protège le savoir-faire des artisans grâce à un cahier des charges très strict. Les vaches, de races Tarine et Abondance, sont traites deux fois par jour, et leur production de lait limitée. Lalimentation des troupeaux est exclusivement faite de foin et dherbes des Alpes. La diversité florale de ces lieux permet au lait de bénéficier de qualités et de parfums exceptionnels que lon retrouve dans le fromage.
Le lait récolté est versé cru, sans écrémage, dans de grandes cuves de cuivre où il est transformé en caillé. Cest le savoir-faire du fromager qui va déterminer le moment où celui-ci sera sorti de la cuve pour être moulé dans une toile de lin et cerclé de bois pendant 20h. Cest lors de ce cerclage que le Beaufort se pare de son talon concave.
Il existe 3 sortes de Beaufort, toutes protégées par lAOP. Lorsque les vaches sont dans la vallée, on parle de Beaufort. Quand les vaches paissent librement en alpage, on parle de Beaufort dété ou de Beaufort Chalet dAlpage. Ce dernier est élaboré à partir du lait dun seul troupeau pâturant à moins de 1 500m daltitude.
Les saveurs de ces Beaufort fabriqués en alpage, sont plus prononcées et fleuries du fait de lalimentation riche et variée des vaches en cette saison.
Le caviste entre en action pour laffinage des meules qui va apporter toute la richesse des arômes. Létape dure entre 5 et 12 mois pendant lesquels le caviste va, régulièrement, frotter, saler et retourner les meules.
CONSEILS GOURMETS :
Le Beaufort se déguste toute lannée.
Guettez larrivée dU
Beaufort dété et du
Chalet dAlpage à la mi-décembre chez votre fromager.
Sur un plateau de fromage le Beaufort saccorde avec du pain aux noix ou un pain aux graines.
En vin, préférez un vin blanc sec du Jura ou un vin blanc sec de Savoie : lApremont ou le Chignin-bergeron