Qu'est-ce que la viande des Grisons ?
Les Grisons sont une région montagneuse de la Suisse orientale, aux hivers secs et froids, où l'élevage bovin a été longtemps très important. Les habitants des villages reculés utilisaient les techniques du salage et du séchage pour conserver la viande.
Ces techniques de conservation, toujours à l'ordre du jour, permettent d'obtenir une viande de grande qualité nutritive et d'une saveur délicieuse.
La fabrication
La Viande des Grisons (dite aussi "Bündnerfleisch") provient des meilleures morceaux de boeuf maigre : cuisseaux de boeuf (tranche carrée, tranche ronde, noix). Ces pièces sont salées et roulées dans un mélange d'herbes aromatiques alpestres puis superposées dans un récipient à base température pendant quelques semaines. Une partie de l'eau va ainsi s'éliminer naturellement.
Une seconde opération isole chaque morceau dans un filet qui maintient le morceau dans une forme rectangulaire, en bloc, et le séchage s'opère à l'air libre, dans des séchoirs situés en montagne.
La viande va perdre environ la moitié de son poids initial durant son élaboration d'une durée d'environ 20 semaine. Aucun autre procédé de conservation n'intervient dans la fabrication de la Viande des Grisons, ni fumage ni chaleur, ni produits chimiques.
La charcuterie est livré sous vide avec intercalaire afin de vous faciliter le décollement des tranches.
