Emmental de Savoie
FAMILLE
Pâte pressée cuite
BASSIN DE PRODUCTION
Pays de Savoie (Savoie et Haute Savoie)
CARACTÉRISTIQUES
De formes cylindriques de 75 cm de diamètre, bombées, des meules de plus de 70 kilos, l'Emmental est le plus gros fromage de France. Sa croûte de couleur jaune pale à brun et sa pâte jaune clair révèlent des notes fruitées aux arômes subtils.
Bénéficiant d'une IGP depuis 1992, l'emmental de Savoie est élaboré dans seulement 4 fruitières savoyardes.
Depuis le XIXème siècle le lait utilisé pour ce fromage provient des races de vaches qui ont toujours été utilisées dans les élevages savoyards. Tarines, Abondances et Montbéliardes sont traites deux fois par jour. C'est le fromager lui-même qui vient chercher le lait à l'exploitation. Son travail doit commencer dans les 48 heures suivant la traite pour conserver toutes les propriétés gustatives de la matière première. Il faut plus de 900 litres de lait pour faire une meule d'emmental.
Le lait, transformé en caillé, va être affiné en fruitière pendant 75 jours. Dans le cas de l'emmental de Savoie la fruitière remplace la cave d'affinage, on parle de fructification du fromage. C'est au cours de cet affinage long que les trous, appelés « yeux », si typiques, vont apparaître. Des bulles de gaz coincées dans la pâte explosent, les yeux apparaissent et nous laissent avec cet adage :
« Plus il y a de fromage, plus il y a de trous, plus il y a de trous, moins il y a de fromage donc plus il y a de fromage, moins il y a de fromage ».
CONSEILS GOURMETS
La température idéale de conservation de lÂ’emmental de Savoie est de 10 à 12 degrés. Le stockage peut donc se faire dans une cave ou la partie basse dÂ’un réfrigérateur (un peu plus froide). Préférez le conserver dans son emballage dÂ’origine ou une boite, le papier aluminium entraînera des moisissures et un dessèchement du fromage. Sortez le 30 minutes avant sa dégustation.
Sur un plateau de fromage, commencez par les fromages doux. LÂ’emmental de Savoie sera donc lÂ’un des premiers que vous dégusterez. Accompagnez-le dÂ’un pain relativement cuit tel quÂ’une baguette tradition. Il viendra enrichir les notes fruitées de lÂ’emmental de Savoie.
Accordez-le avec un vin de son terroir. Des vins blancs tels que le Péclette, la Roussette de Savoie, un Chignin ou encore un Chignin-Bergeron. LÂ’emmental de Savoie peut également se marier avec le vin rouge Jacquère ou le pétillant Royal Seyssel.
De part sa forme et son goût lÂ’emmental de Savoie se marie avec de nombreuses recettes aussi bien cru (en cubes, lamelles, à lÂ’emporte pièce) que fondu.
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