Le Bleu de Termignon est un fromage français de la Savoie. Cest au milieu du XVIIIème siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, dabord en Haute Maurienne, puis sétendant vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et, finalement, de Termignon. On le connait alors sous les appellations 'Mauriennais', 'Persillé du Mont-Cenis' ou 'Bleu de Bessans » ou de Bonneval.
Le Bleu de Termignon est aujourdhui fabriqué entre juin et septembre, sur les mêmes alpages de Termignon, à 2000m daltitude. Mais il ne reste que 4 producteurs seulement, qui produisent encore ces quelques précieuses centaines de pièces. Le troupeau de vaches ne dépasse pas les 60 têtes.
Le Bleu de Termignon est fabriqué avec lait cru de vache des vaches savoyardes Tarine et Abondance qui se régalent dherbes et de fleurs du Parc national de la Vanoise. Sur ces végétaux se trouvent des levures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et limprègnent dun parfum subtil.
La technique de production des meules (de 7 à 10 kg, 30cm de diamètre, 15/20cm de hauteur) est ancestrale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de lavant-veille dit caillé aigre). Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une Seille (récipient). Brassé puis salé, il sera pressé à la main dans des moules en pin garnis dune toile de lin. Cette toile sera changée chaque jour. Après légouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée dite « la chambre des Bleus » avant de passer en cave.
Cest en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement de moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées et naturelles, contrairement à dautres Bleus qui sont ensemencés en Penicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage. Sous cette croûte brune et ocre à laspect et la dureté de la pierre, se développe alors un goût inimitable, unique, naturel et rustique. Laffinage dure alors plusieurs mois (4 à 5) durant lesquels les meules sont régulièrement retournées. Ce nest quà la fin de lété que le Bleu de Termignon sera mis à la vente... Il a alors une teneur à 50% de matières grasses.
Unique! Chaque pièce est numérotée par le producteur au moment du moulage. Parce que cest le résultat dun travail patient, minutieux et accompli avec passion, il est normal quil soit traité comme une uvre dart, un bijou !
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