Bleu de Termignon
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Bleu de Termignon

Référence - Bleu 166
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Fromage Bleu de Termignon 300 grs environ( +/- 10 % )

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Description
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Le Bleu de Termignon est un fromage français de la Savoie. CÂ’est au milieu du XVIIIème siècle que la fabrication de fromages persillés commence en Savoie, dÂ’abord en Haute Maurienne, puis sÂ’étendant vers les alpages du Mont-Cenis, de Valloire, et, finalement, de Termignon. On le connait alors sous les appellations 'Mauriennais', 'Persillé du Mont-Cenis' ou 'Bleu de Bessans » ou de Bonneval.

Le Bleu de Termignon est aujourdÂ’hui fabriqué entre juin et septembre, sur les mêmes alpages de Termignon, à 2000m dÂ’altitude. Mais il ne reste que 4 producteurs seulement, qui produisent encore ces quelques précieuses centaines de pièces. Le troupeau de vaches ne dépasse pas les 60 têtes.

Le Bleu de Termignon est fabriqué avec lait cru de vache des vaches savoyardes Tarine et Abondance qui se régalent dÂ’herbes et de fleurs du Parc national de la Vanoise. Sur ces végétaux se trouvent des levures qui passent dans le lait, puis dans le fromage, et lÂ’imprègnent dÂ’un parfum subtil.

La technique de production des meules (de 7 à 10 kg, 30cm de diamètre, 15/20cm de hauteur) est ancestrale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de lÂ’avant-veille dit caillé aigre). Ce mélange est conservé, soigneusement immergé dans une Seille (récipient). Brassé puis salé, il sera pressé à la main dans des moules en pin garnis dÂ’une toile de lin. Cette toile sera changée chaque jour. Après lÂ’égouttage, les fromages resteront encore 15 jours dans une pièce tempérée dite « la chambre des Bleus » avant de passer en cave.

CÂ’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement de moisissures à la couleur bleu sombre. Elles sont spontanées et naturelles, contrairement à dÂ’autres Bleus qui sont ensemencés en Penicillium. On accélère la prolifération en piquant le fromage. Sous cette croûte brune et ocre à lÂ’aspect et la dureté de la pierre, se développe alors un goût inimitable, unique, naturel et rustique. LÂ’affinage dure alors plusieurs mois (4 à 5) durant lesquels les meules sont régulièrement retournées. Ce nÂ’est quÂ’à la fin de lÂ’été que le Bleu de Termignon sera mis à la vente... Il a alors une teneur à 50% de matières grasses.

Unique! Chaque pièce est numérotée par le producteur au moment du moulage. Parce que cÂ’est le résultat dÂ’un travail patient, minutieux et accompli avec passion, il est normal quÂ’il soit traité comme une Âœuvre dÂ’art, un bijou !

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