FAMILLE

Pâte pressée cuite

BASSIN DE PRODUCTION

La zone comprend les 3 grandes vallées de l'est du département savoyard que sont le Beaufortain, la Maurienne et la Tarentaise ainsi qu’une partie du Val d’Arly.

CARACTÉRISTIQUES

Fromage de vache au lait cru. 

Le célèbre Beaufort AOP se présente en meule de 35 à 75cm de diamètre, de 11 à 16 cm de haut pour un poids allant de 20 à 70 kilos, dans sa plus belle couleur crème. Ses arômes fruités varient selon les 3 types de Beaufort : le Beaufort, le Beaufort d’été et le Beaufort Chalet d’Alpage. Sa texture ferme et fondante révèle des notes d’herbes fraiches, de beurre fondu et de pain brioché. 

Ce fromage est né en 1865, dans les hauts-alpages, parfois à plus de 2 500 mètres d’altitude. Les éleveurs et fromagers locaux ont dû s’adapter aux contraintes naturelles pour élaborer ce fromage. La récolte du lait en altitude et son acheminement n’étaient pas faciles en ce temps-là. Afin de le transporter plus facilement à dos de mulet, les fromagers auraient créé ce talon creusé, appelé talon concave. Le fromage resterait aussi compact grâce à cette forme. 

Depuis 1968 une AOP protège le savoir-faire des artisans grâce à un cahier des charges très strict. Les vaches, de races Tarine et Abondance, sont traites deux fois par jour, et leur production de lait limitée. L’alimentation des troupeaux est exclusivement faite de foin et d’herbes des Alpes. La diversité florale de ces lieux permet au lait de bénéficier de qualités et de parfums exceptionnels que l’on retrouve dans le fromage.

Le lait récolté est versé cru, sans écrémage, dans de grandes cuves de cuivre où il est transformé en caillé. C’est le savoir-faire du fromager qui va déterminer le moment où celui-ci sera sorti de la cuve pour être moulé dans une toile de lin et cerclé de bois pendant 20h. C’est lors de ce cerclage que le Beaufort se pare de son talon concave. 

Il existe 3 sortes de Beaufort, toutes protégées par l’AOP. Lorsque les vaches sont dans la vallée, on parle de Beaufort. Quand les vaches paissent librement en alpage, on parle de Beaufort d’été ou de Beaufort Chalet d’Alpage. Ce dernier est élaboré à partir du lait d’un seul troupeau pâturant à moins de 1 500m d’altitude. 

Les saveurs de ces Beaufort fabriqués en alpage, sont plus prononcées et fleuries du fait de l’alimentation riche et variée des vaches en cette saison.  

Le caviste entre en action pour l’affinage des meules qui va apporter toute la richesse des arômes. L’étape dure entre 5 et 12 mois pendant lesquels le caviste va, régulièrement, frotter, saler et retourner les meules. 
 

CONSEILS GOURMETS :

Le Beaufort se déguste toute l’année. 

Guettez l’arrivée dU Beaufort d’été et du Chalet d’Alpage à la mi-décembre chez votre fromager. 

Sur un plateau de fromage le Beaufort s’accorde avec du pain aux noix ou un pain aux graines.