Pâte pressée non cuite
BASSIN DE PRODUCTION
Haute-Savoie à lÂ’est dÂ’Annecy et le val dÂ’Arly en Savoie.
CARACTÉRISTIQUES
Ce fromage au lait cru en cylindre de 500g tout en rondeur mesure 14 cm de diamètre pour 3,5cm de haut. Il existe également une version dÂ’une taille inférieure : 9cm de diamètre pour 250 à 280g.
Autrefois, dans les alpages, les paysans payaient leurs dus aux seigneurs et moines en donnant une partie des productions. Les paysans laissaient alors une partie du lait dans les mamelles des vaches quÂ’ils trayaient de nouveau au départ des percepteurs. En patois savoyard « re-blocher » veux dire re-traire. CÂ’est de cette pratique frauduleuse quÂ’est né le Reblochon.
Ce lait, obtenu des vaches de race Tarine, Abondance et Montbéliarde, sÂ’avère plus crémeux. Les paysans commencent alors à fabriquer un fromage à partir de celui-ci, la crème étant un atout pour la conception dÂ’un bon fromage. AujourdÂ’hui la méthode de production nÂ’a presque pas changée et est protégée par une A.O.C. depuis 1958 complétée dÂ’une A.O.P. depuis 1996.
Il existe 2 variantes du Reblochon : le Reblochon laitier et le Reblochon fermier. Le premier est élaboré en laiterie, à partir du lait de plusieurs troupeaux. Le Reblochon fermier est issu du lait dÂ’un seul troupeau et transformé dans la ferme, 2 fois par jours, après les traites. Outre les mentions sur leurs emballages respectifs, une petite pastille les différencie. Elle est verte pour le Reblochon fermier et rouge pour le laitier.
Une fois le lait récupéré il est transformé en caillé puis moulé. La pastille de différenciation est alors ajoutée. CÂ’est un certificat de qualité et de reconnaissance du Reblochon A.O.P.. Cette petite pastille, fabriquée en caséine (protéine de lait), est comestible et porterait bonheur à celui qui la mange. Le fromage entre alors en phase dÂ’affinage en cave pour 3 à 4 semaines. Sa pâte va devenir onctueuse et ses arômes de noisette vont naître.
CONSEILS GOURMETS
Parfaitement placé sur un plateau de fromages, accompagnez-le dÂ’un pain au sésame ou au levain. Les plus audacieux pourront oser les pains aux fruits secs. Pour les plus gourmands, faites tiédir votre pain. Les arômes sÂ’exprimeront plus librement et la pâte nÂ’en sera que plus onctueuse. Enfin des figues fraîches apporteront une petite pointe sucrée au reblochon sans, bien sûr, masquer ses saveurs.
Pour vous désaltérer avec votre fromage accompagnez-le dÂ’un vin blanc de Savoie ou dÂ’un vin rouge tel quÂ’un Coteaux Champenois, un Crépy ou une Roussette. Il est possible de vous orienter aussi vers des vins de Collioure ou des Bourgogne un peu jeunes.
NB. Le Reblochon peut changer selon la disponibilité du fermier.
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