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Abondance fermier A.O.P.

(Code: Abondance 16401)
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Abondance fermier A.O.P.

Abondance

FAMILLE

Pâte pressée mi-cuite

BASSIN DE PRODUCTION

Montagnes de la Haute Savoie, le Chablais Français.

CARACTÉRISTIQUES

Petite meule à talon creusé, l'Abondance mesure de 38 à 43cm de diamètre, 7 à 8 cm de haut pour 7 à 12 kg. Sa croûte humide (dite morgée) de couleur brune orangée et sa pâte, très dense, plus ou moins jaune selon l'affinage dégagent des arômes de crème, d'étable et pointes de noisettes qui font la particularité de ce fromage.

Sa recette reste inchangée depuis le XIVème siècle. A l'origine ce sont les moines et les paysans alpins qui collaborent pour faire du fromage. Cette collaboration va créer l'Abondance. Célèbre au Moyen-Age, il sera présent en 1381 à la table de l'élection du pape.

Elaboré à partir du lait de vache de races Montbéliarde, Tarine et Abondance par une soixantaine d'artisans aujourd'hui encore. Ces vaches bénéficient d'une alimentation riche en nutriments offerte par la flore sauvage des alpages situés entre 1300 et 1800m d'altitude. Ce sont ces nutriments qui donnent les saveurs singulières de ce fromage.

Il ne faut pas moins de 100 jours pour fabriquer un Abondance AOC. Le lait récolté arrive dans la fruitière pour y être transformé. Moulé dans un tissu en lin il est ensuite cerclé. C'est lors de cette phase qu'apparaît le talon creusé (dit concave) de l'Abondance. Pendant la fabrication, une pastille bleue (comestible, en caséine, une protéine de lait) est apposée sur le talon. Elle est ovale si l'Abondance est fermier, carrée s'il est laitier. L'abondance est fermier lorsque la meule est issue du lait d'un seul troupeau et transformé à la ferme. Ensuite le fromage sera affiné pendant au moins 3 mois sur des planches d'épicéa.

 

CONSEILS GOURMETS

L’Abondance se déguste à toutes les occasions. Pour profiter au mieux de toutes ses saveurs, sortez-le 30 minutes avant sa dégustation.

Pour le conserver, il suffit de le stocker à l’abri de la lumière dans son papier d’emballage ou dans un papier aluminium. Pour ne pas altérer les saveurs du fromage, évitez de l’emballer dans un film plastique. 

Accompagnez-le d’un vin blanc sec de Savoie comme un Crépy ou un Abymes. 

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